Как не перепутать сморчок обыкновенный, конический и сморчковую шапочку со строчком. Где и когда собирать сморчки?

Начинающие грибники полагают, что за грибами раньше мая и идти не стоит. Мол, только ноги топтать.

Но на самом деле грибы появляются ещё раньше.

Грибницы начинают просыпаться везде по-разному – в зависимости от климатических условий. Например, в северных широтах в марте ещё зима, а в южных – вовсю идут полевые работы. Вот в это время там и появляются первые грибы. Это сморчки. Недаром сморчки называют «грибами-разведчиками» и «грибными подснежниками». Они словно провожают зиму: в оврагах ещё лежит снег, а на пригорках красуются сморщенные шляпки сморчков.

Многие грибники эти грибы всерьёз не воспринимают, считая их чуть ли не ядовитыми. На самом же деле эти сумчатые грибы относятся к условно съедобным. Дело в том, что в сморчках содержится гельвелловая кислота, которая, попав в организм человека, может вызвать сильнейшее отравление. Но при кипячении эта кислота полностью разрушается и гриб можно есть без опаски. Поэтому сморчки перед основной готовкой разрезают пополам, кипятят около 10 минут, полученный отвар выливают. Затем грибы промывают. И только после этого сморчки можно варить или жарить .

Полезные свойства сморчков

  • В сморчках содержится 3,28% белков, 0,79% углеводов и 0,43% жиров.
  • В сморчках есть витамины А, В1, В2, С, РР, D, а также полезные микроэлементы: калий, кальций, фосфор, сера, магний, натрий…
  • Сморчки используют для лечения глазных болезней и для улучшения зрения.
  • Сморчки улучшают работу желудочно-кишечного тракта.
  • Настойка из сморчков наружно применяется при лечении ревматизма и суставов.

Как выглядят сморчки

  • Сморчки имеют сморщенные шляпки, похожие на помятые пчелиные соты.
  • У сморчка настоящего шляпка округлая, жёлто-бурого цвета. Ножка тоже полая, бороздчатая.
  • У конического сморчка шляпка удлинённая.
  • У гигантского сморчка шляпка почти круглая, ячеистая. Цвет шляпки – грязно-серый. Такое название он получил за свой гигантский рост. Высота некоторых сморчков достигает 35 см, а шляпка в расправленном виде больше столовой тарелки.

Где растут сморчки

Сморчки растут везде, где есть леса.

Сморчок конический чаще всего встречается в сосновых лесах, иногда в лиственных. Он растёт на лесных вырубках, в ивняках, среди кустарников, в садах и полях.

Сморчок серый гигантский менее требователен к ландшафту и составу почвы. Он встречается в глинистых пустынях, вдоль арыков, в зарослях кустарников. Любит тополевые насаждения и полезащитные полосы.

Если стоит тёплая влажная погода, сморчки появляются и в открытой пустыне.

Пока земля наполнена влагой, сморчки можно встретить в садах, огородах и на виноградниках.

Но чаще всего за сморчками грибники отправляются в смешанный лес. На солнечных полянках или на старых гарях, а также возле пней можно встретить сморчок настоящий.

А вот в хвойных лесах растёт сморчок конический.

При тёплой, дождевой погоде урожай сморчков бывает просто огромным, но большая половина грибов так и остаётся невостребованной. Опять же из-за наличия в них гельвелловой кислоты. Кстати, она уничтожается не только при кипячении (об этом было сказано выше), но и при сушке.

По сравнению с другими грибами, которые можно собирать два-три месяца подряд, сморчки появляются на короткое время – пока в почве есть влага, и нет сильной жары. Иногда этот период длится всего лишь две-три недели. И потом сморчки исчезают, чтобы появиться только в следующем году.

Полезная информация

У сморчка есть похожий на них двойник – несъедобный гриб весёлка. Весёлка очень похожа на сморчок, но у неё более удлинённая ножка и маленькая шляпка, которая иногда бывает покрыта зеленоватой слизью. Этот гриб появляется в июле-сентябре. Отличительный признак – неприятный, стойкий запах.

Съедобными весенними грибами считаются сморчки и строчки. Первые грибы появляются уже в начале апреля на проталинках, пригретых солнцем. Полный, приятный вкус они обретают только в мае. На рынках в Рыбинске сморчки уже начали продавать.

Сморчок строчку рознь

Любой сморчок отличается от строчка формой: у сморчков шляпка яйцевидная, вытянутая, часто похожа на конус, строчки имеют неправильную шаровидную форму, словно скомкали лист бумаги, их форма напоминает головной мозг или грецкий орех.

Так выглядят сморчки

Так выглядят строчки

Таблица: чем отличается сморчок от строчка

Сморчок: конический, высокий, съедобный Строчок: обыкновенный, гигантский
Окраска шляпки желто-бурая, черно-бурая коричневого или грязно-коричневого оттенка, серовато-черная, охристо-желтая, серая, коричневая, оливково-коричневая, черно-коричневая коричневый, темно-коричневый оттенок, желтоватый или желтовато-охряный, желтовато-коричневый, красновато-коричневый, цвет сильно зависит от места и условий произрастания
Поверхность шляпки сильно выступающие складки или ребра, ячейки, похожие на пчелиные соты шляпка складчатая, имеет многочисленные извилины, разделена на множество долей, поверхность её на вид бархатистая
Форма шляпки узкая, коническая или яйцевидная, яйцевидно-округлой формы, реже приплюснуто-шаровидная неправильно-округлая форма, напоминает головной мозг или грецкий орех.
Ножка цилиндрическая, слегка утолщенная у основания, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), ломкая, беловатая, но с возрастом темнеет, становясь желтоватой, кремовой, бурой края шляпки соединены с ножкой, которая обычно неправильной формы, короткая, морщинистая, бороздчато-складчатая, часто погружена в почву, внутри - полая, беловатая, довольно часто полностью скрыта шляпкой, иногда имеет желтовато-розоватый оттенок
Гриб внутри полый полый

Как есть сморчки и строчки?

В справочниках находим такую информацию: сморчки и строчки считаются условно съедобными грибами. Что это значит? Строчки содержат особый токсин гиромитрин, который в свежих грибах ядовит. Достоверные данные о токсичности сморчков отсутствуют, но, учитывая тот факт, что сморчки и строчки часто путают или собирают в одну корзину (а гиромитрин летуч), оба вида санитарные врачи в России рассматривают как «условно-съедобные» (Википедия).

При длительной варке, однако, их мякоти гриба токсин переходит в отвар, а при сушке на открытом воздухе — испаряется. Перед варкой грибы рекомендуется замачивать в холодной воде, так как между складками часто застревает лесной мусор и насекомые. Порезанные грибы необходимо проварить в течение 30 минут, воду слить, грибы хорошенько промыть. Другой способ: варить грибы 15 минут, первую воду слить, вновь налить воду, варить еще 15 минут, промыть. Категорически нельзя употреблять в пищу бульон, в котором варились эти грибы или готовить с ними супы.

Отварные грибы кладут на сковородку, обжаривают. В конце жарки добавляют пару столовых ложек сметаны, тушат минут 5. Подают с картофелем или гречкой.

Опытные грибники собирают и строчки и сморчки. В пищу пригоден сморчок настоящий, сморчок конический, сморчок высокий, строчок обыкновенный и строчок гигантский. На вкус многие грибники предпочитают именно строчки (гигантские), считая, что сморчки менее вкусны.

Но именно строчки следует есть с осторожностью! Для некоторых людей (особенно детей) со слабой пищеварительной системой даже небольшое количество токсина может быть опасным.

Где растут сморчки и строчки?

Строчки обитают на гарях, песчаных почвах. Их можно найти под хвойными деревьями, в лиственных и смешанных с березой лесах, часто возле лежащих на земле берез или старых пней, на лесных опушках и других хорошо прогреваемых местах. Строчки чаще растут довольно большими группами.

Сморчки часто растут в хвойных или смешанных лесах, на хорошо освещенных опушках и полянах, в садах и парках, произрастая кучно или одиночно. Излюбленные места: пойменные леса, осинники, ольховый валежник, а также места, где почва повреждена: обочины дорог, склоны канав и оврагов, кострища, развалины и т.п. Хорошо растут возле ясеней. Сморчки предпочитают также светлые лиственные леса, травянистые, защищенных места: лужайки и лесные опушки, под кустами, на просеках и вырубках, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьев.

Сморчок высокий встречается редко и в небольшом количестве. Растет на почве в хвойных и лиственных лесах, часто - по травянистым полянам и опушкам, в садах и огородах. Обитает и в горах.

Наш эксперимент

Вооружившись теоретическими знаниями, 13 мая решили провести эксперимент и впервые отправились в лес на поиски весенних грибов: сморчков и строчков. Искали их там, где обычно летом в изобилии собираем белые, подберезовики и подосиновики. Полуторачасовые поиски, увы, оказались безрезультатными.

Зато во время прогулки по лесу обнаружили чудище лесное, …


… молодые побеги ландышей, …


… вдоволь насладились шелестом листвы и милыми сердцу лесными пейзажами.




Из леса принесли лишь пыльцу на сапогах и море впечатлений!


Природа расцветает, и не за горами летний грибной сезон с благородными белыми, подосиновиками, лисичками!

А вы собираете весенние грибы?

Даже и не пытайтесь вырастить сморчки в своем саду или в теплице! Этот губчатый гриб является одним из немногих видов, которые не культивируются. Именно поэтому в грибной сезон многие хотят собрать его в больших количествах и запастись на зиму. Сморчок считается королем лесных грибов благодаря своему вкусу и аромату. Перед тем, как идти на охоту за грибами, вам нужно знать, где и как их собирать, а также как они выглядят.

Грибы сморчки: где и как собирать?

Охота на сморчки – одно из самых интересных и увлекательных занятий. Несмотря на то, что гриб имеет интересный внешний вид, заметить его не так просто и иногда даже опытные грибники не справляются с этой задачей. Если вы новичок или опытный грибник, обязательно ознакомьтесь с нашими советами, они вам еще пригодятся и не раз.

Почему они так популярны? Попробовав сморчки хоть раз, вы поймете. Землистый грибной вкус, мясистость и ореховый аромат… Что может быть вкуснее?

Прежде всего, вам нужно знать, как выглядят настоящие сморчки, чтобы не спутать их с ядовитыми грибами. Внешне он очень напоминает губку с крупными порами. Их преимущество в том, что их сложно спутать с другими видами.

Сморчки произрастают преимущественно в дикой природе, в затененных местах на южных склонах. Осмотрите его – его колпачок начинает сужаться к верхушке, сама верхушка закругленная. Шляпка имеет решетчатую структуру, на ощупь мягкая, как губка. Ложные сморчки узнать легко – они имеют гладкий, неправильной формы, волнистый колпачок, внешне напоминающий мозговое вещество. А вот настоящий гриб можно узнать по пористой шляпке с отверстиями.

Когда и где собирать сморчки?

Делать это нужно весной, в лесных массивах. Они начинают активно размножаться при определенных температурах. Дневная температура должна варьироваться от +15 до 27 градусов по Цельсию, а в ночное время не опускаться ниже 5 градусов. Если слишком прохладно или наоборот, слишком жарко – это не подходящий период для их сбора.

Еще один признак того, что наступил сезон сморчков – цветение фиалок, Триллиума, земляники. Все они начинают цвести именно тогда, когда созревает этот прекрасный гриб, так похожий на губку.

Как мы уже сказали, даже опытные грибники не всегда находят сморчки. Но тем не менее, вполне возможно, что вам улыбнется удача, если вы прислушаетесь к нашим советам:

- Не ищите возле деревьев. В отличие от большинства многих диких грибов, сморчки не растут в симбиозе с деревьями, поэтому присутствие рядом дуба или ясеня не является признаком того, что здесь обитает гриб. Они могут произрастать в невысокой траве.

- Чаще всего сморчки растут на открытых участках возле леса или даже в поле. Для навигации рекомендуем найти уже погибшее или умирающее дерево – вяз, ясень.



Совет: не ленитесь и наклоняйтесь как можно ниже над землей, так как стоя различить гриб сложно и вряд ли такой поиск увенчается успехом. Грибники утверждают, что наблюдая за поверхностью со стороны, а не сверху, шляпку сморчков распознать проще.

После того, как вы нашли свой первый гриб, осмотрите территорию поблизости. Помните, что сморчки вырастают из спор, которые распространяются по земле ветром. Поэтому если вы нашли 1 сморчок, то скорее всего, где-нибудь рядом есть еще несколько грибочков, которые надежно спрятались. Ну конечно, если их уже не обнаружили другие грибники.



Где растут сморчки

В каком-нибудь лесном овраге еще лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут грибы сморчки в разных местах. Найти сморчок съедобный можно в лесу под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Друг съедобный вид - сморчок конический - может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».
Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка. Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Как отличить сморчки от строчков

Сморчок часто путают со строчком, хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков.


На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Можно ли отравиться строчками

Ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.
В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа, а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу. Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье. За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Как готовить сморчки: рецепты

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще. Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.
Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог. Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.
А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.
Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).
Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать. Сушка меняет их запах и вкус - получается новый продукт, самоценный и неповторимый. При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется - но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку.

Читайте больше рецептов на сайте gastronom.ru

Грибы сморчки в наших широтах больше используются в лечебных целях, а не в кулинарии, из за того что при неправильной обработке могут вызвать отравление. Однако, сморчки могут и зачастую используются в блюдах, особенно распространено их употребление во Франции. Как выглядят сморчки и где они растут, мы сейчас расскажем.

Грибы Сморчки - фото и описание разновидностей

Фото: Внешний вид сморчка настоящего

Бесподобны первые грибы сморчки, вылезающие в мае у старых гнилых пней, на кочках в сыром разлоге, в светлом непросохшем березнячке. Густо-коричневые, шоколадные, иногда цвета топленого молока ячеистые шляпки совершенно неземного вида торчат, словно ракеты, прямо из грунта. Высота коричневых колпачков -5-6 см, они краями плотно срастаются с хрупкой, высокой - до 8-10 см - ножкой с утолщенным основанием. На разрезе гриб полый, белый изнутри, с хрупкими стенками - это сморчок настоящий (Morchella esculenta Fr.).

Фото: Внешний вид сморчка конического

Сморчок конический собирают только весной, с марта по май, в лесах, посадках и вырубках. Шляпка у конического сморчка вырастает до 3 сантиметров и диаметре, и не больше 10 в высоте. Цвет шляпки серо-бурый или серо-черный, бывает с зеленоватым оттенком. При определенной погоде шляпки конического сморчка могут стать почти круглыми. Мякоть сморчка восковидная, серо-белого цвета, не имеет характерного грибного запаха. Ножка сморчка внутри полая. В кулинарии сморчок конический используется в основном, для сушки, хотя может использоваться и для приготовления блюд.

Сморчок - описание похожих разновидностей



Похожая на него сморчковая шапочка (Vepra bohemica Schroet.) отличается округлой формой шляпки, свободно сидящей на толстой ножке. Не сросшиеся с ножкой края отличают их от строчков (Gyromitra esculenta Fr.), у которых коричневые, самой разнообразной формы шляпки срастаются с более светлой ножкой.





Строчок гигантский выглядит как бурые «мозги» без ножки диаметром до 25-30 см (Gyromitra gigas Cke.), у которых невозможно отличить низ и верх.

В настоящее время в литературе строчки отнесены к ядовитым грибам, так как описаны случаи отравления ими, даже со смертельным исходом. Научные исследования доказали наличие яда под названием гирометрин, который не разрушается даже при двукратном отваривании гриба. Сушеные строчки содержат концентрированное количество этого яда, который медленно разрушается в процессе хранения - но его следы обнаруживаются в сырье даже через полгода после сушки строчков.

Как выглядит и где растет сморчок настоящий



По внешнему виду сморчок настоящий похож на строчок обыкновенный, но шляпка сморчка хоть и содержит схожие «извилины» и углубления, имеет более округлую и правильную форму. Состоит из ножки и продолговатой, вытянутой кверху шляпки, высотой от 3 до 7 см и диаметром от 3 до 5 см. Цвет шляпки может изменяться в зависимости от того, где растет сморчок и его возраста от светло-жёлтого и сероватого до коричневого. Чем старше гриб, тем он становится темнее. «Голова» сморчка как бы вся изъедена, во множестве извилинах, канавках, внутри она полая. Ножка гриба обычно бывает высотой от 4 до 6 см, а в диаметре достигает 3 см, внутри она, так же как и шляпка, полая.

Сморчок встречают в Европе, Северной Америке и Австралии. Гриб плодоносит практически в любых лесах: как лиственных, так смешанных и хвойных. Единственное условие, чтобы было побольше света.



Сморчок - очень «стеснительный» гриб, любит прятаться в палую листву, траву, под кустарники и «прижиматься» к упавшим деревьям. Иногда его можно видеть и вдоль лесных дорожек, особенно на месте кострищ и пожарищ.

Растёт он очень короткий период, всего два месяца - май и июнь. Если весна ранняя и жаркая, он появляется уже в апреле.

По цвету ножки можно определить возраст гриба сморчка. Если ножка белая или бежевая, гриб молодой. В «среднем» возрасте она желтеет, а к старости приобретает бурый оттенок.

  • Собранные «в дикой природе» грибы залейте большим количеством холодной воды (желательно для этого использовать садовую ванну или любую другую большую дачную ёмкость) и оставьте постоять на 30-40 мин.
  • Разрежьте каждый гриб на несколько частей, но не очень мелко, примерно на 3-5 кусков, в зависимости от размера гриба.
  • Разбросайте кусочки грибов в саду под яблонями (но не закапывайте!) и тщательно полейте водой, в которой были замочены сморчки (в ней остались споры грибов, отвечающие за их размножение).
  • Засыпьте места «посева» золой и аккуратно прикройте ветками и, если есть возможность, прошлогодней листвой.


Фото: Выращивание сморчка настоящего

Через год вы сможете собрать урожай собственноручно выращенных сморчков. Если нет возможности сделать грибницу под яблонями, её можно соорудить в любом другом месте, например, на огородных грядках. Это даже лучше, так как грибы любят солнечные места. После посадки кусочков грибов полейте их и засыпьте золой и листвой. Осенью обязательно на это место накидайте опавших яблок, можно, и даже желательно, слегка подгнивших. Для выращивания сморчков подойдут отходы после выжимания сока из фруктов или любые яблочные очистки.

Грибы сморчки, фото и описание которых вы видела выше, опасны тем, что их довольно легко перепутать с ядовитыми строчками. Поэтому внимательно изучите как выглядит и где растет сморчок, и внимательно рассматривайте найденный гриб!

]
Добавить комментарий

Оставить комментарий

Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив