Реферат: Приготовление запеченной рыбы. Технология приготовления тефтели рыбные. Предварительная подготовка морепродуктов

 Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол  полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы  и мяса животных. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы ? Прежде всего мясо рыбы  содержит 18% белков. О белках известно, что они -основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. Рыба  - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб  является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами . Пищевая ценность рыбы  обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты  могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе  преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. И наконец, в рыбе  содержатся многие необходимые человеку витамины. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов  способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба  прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. В настоящем сборнике собраны рецепты приготовления холодных и горячих блюд из рыбы и морепродуктов , которые используются в качестве закуски. 

К холодным блюдам и закускам   относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с рыбопродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды   могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию, готовые рыбные и другие изделия. Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с рыбопродуктами солоновато-острого вкуса: мойвой, салакой или другой рыбой пряного посола, рыбой холодного копчения, икрой минтая и пр. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир. Если приготовляют смешанный бутерброд со сливочным маслом, то сливочное масло равномерно намазывают на хлеб (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба), поверх масла кладут продукты. Поверхность хлеба должна быть полностью покрыта продуктами. Бутерброды ассорти, или, как их иногда называют, столичные, являются разновидностью открытых бутербродов. Обычно для них используют пшеничный или ржаной хлеб. В состав бутербродов ассорти входят несколько продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Небольшие по размеру закрытые бутерброды носят название сандвичей. Преимущество сандвичей перед бутербродами Состоит в том, что продукт покрыт хлебом, благодаря чему он медленно высыхает. Сандвичи можно изготовлять в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами. Однако высота бутербродов не должна превышать 3 см. Для приготовления этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 часов с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. Полоски хлеба смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями (столовой горчицей, томатом-пюре и др.). Затем на одну полоску кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту). Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. Начинка для сандвичей может состоять из одного или нескольких продуктов.

Для рыбных салатов и винегретов  , которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Отваренные овощи очищают от кожуры, пока они не охладились совсем: Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты и винегреты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным. Для салатов и винегретов используют главным образом отварную или припущенную рыбу. В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов.

Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые винегреты и салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу. Вкус салата или винегрета во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом. Он придает привлекательный, нежный и в то же время пикантный вкус и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Для приготовления некоторых салатов можно использовать майонез с добавлением мелко нарубленных каперсов или корнишонов. Кроме майонеза для рыбных салатов и в особенности винегретов применяют специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать рыбным салатам или винегретам заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Сушеная рыба  отличается от вяленой тем, что ее сушат в сушилках при умеренной (холодная сушка) или высокой (горячая сушка) температуре. Солено-сушеная рыба приготовляется в основном из нежирных видов рыб и является малоценным пищевым продуктом, однако ее можно долго хранить при комнатной температуре.

Копченая рыба  обработана продуктами теплового разложения древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придают ей специфические цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания. Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболее вкусны и популярны из продукции холодного копчения белоглазка, кефаль, лещ, окунь морской, скумбрия, ставрида, все виды сельдей (атлантическая, тихоокеанская, каспийская, азово-черноморская) и т.д. Коптят рыбу при температуре 28-35 °С от 1 до 4 суток. Она содержит 5-12% соли, не более 60% влаги. Рыба холодного копчения может хранится в домашних условиях 2-3 дня (потом она быстро теряет свои вкусовые качества, так как быстро высыхает). Для горячего копчения наиболее подходят камбала, килька, лещ, скумбрия, морской окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3% соли, до 70% влаги и коптятся в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80-140 °С. В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственном соку, и добавляется тонкий аромат копчености. Хранить ее в домашнем холодильнике можно 3 дня.

Соленая рыба  высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны "созревать" (сельдь, палтус, нототения, скумбрия, макрель, чавыча, кета, горбуша). Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особого вкусового букета (особенно это касается лососевых рыб). По степени солености рыбу подразделяют на 3 группы: слабосоленую (6-10% соли), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%). В 3- и 5-килограммовых банках выпускают только слабосоленую жирную сельдь, скумбрию и ставриду, их употребляют без вымачивания. Срок хранения при температуре -2°С не более 15 суток, при отсутствии холода - не более 3-5 дней. Из слабосоленой рыбы можно приготовить пряную или маринованную. Для этого готовят отвар из набора пряностей с 1%-ным раствором уксусной кислоты или без нее. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают 2-3 недели при температуре 2°С для" созревания". "Созревшая" рыба имеет нежную консистенцию, у "перезревшей" - ткани разжижаются.

1. ВВЕДЕНИЕ  Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - дове­дение блюда до вкуса. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питатель­ным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1. Ассортимент блюд  1. Рыба, жаренная на вертеле 2. Рыба, жаренная в тесте. 3. Поджарка из палтуса 4. Рыба, жаренная с зеленым маслом. 5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски. 3.2. Расчет сырья  1. Рыба, жаренная на вертеле Лосось 384 Сметана 1 Лук репчатый 48 Зелень петрушки 5 Лимон Выход: 150 2. Рыба, жаренная в тесте Филе рыбы 67 Мука 30 Масло растительное 2 Кислота лимонная 0,2 Яйцо 30 Вода 30 Выход: 100 3. Поджарка из палтуса Филе палтуса 150 Мука 6 Масло подсолнечное 30 Лук репчатый 50 Картофель жаренный 150 Помидоры 100 Чеснок 1 Перец 0,3 Зелень 5 Выход: 375 4. Рыба, жаренная с зеленым маслом Пласт чистого филе рыбы 192 Мука 6 Льезон 6 Белая панировка 15 Соль 1 Сахар 2 Лимон 1 Зеленое масло Выход: 223 5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски Картофель 150 Лук Репчатый (жаренный) 35 Порционные куски рыбы 155 Мука 6 Масло растительное 6 Выход: 352 3.3. Технология приготовления  1. Рыба, жаренная на вертеле Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают. Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез. 2. Рыба, жаренная в тесте. Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см. Рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 0 С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и ос­тавляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180-190 0 С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус томатный, майонез с корнишонами подают отдельно. 3. Поджарка из палтуса Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу смешать с отдельно поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку и украсить поджаренными половинками помидора и посыпать зеленью петрушки с мелко нарезанным чесноком. 4. Рыба, жаренная с зеленым маслом. Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовно­сти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук­рашают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат­ный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. 5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сто­рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фри­тюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину, вокруг - жареный картофель кружочка­ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука. 3.4. Требования к качеству  1. Рыба, жаренная на вертеле Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле. Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой лимона 2. Рыба, жаренная в тесте. Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет светло- золотистый. Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим вкус и запах пережаренного фритюра. 3. Поджарка из палтуса Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком, украшено половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко нарезанной петрушкой с чесноком. 4. Рыба, жаренная с зеленым маслом. Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен кружочек зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона. Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса. 5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый и не в коем случае с запахом и вкусом пережаренного фритюра. Золотистый картофель кружками сохранивший форму. 3.5. Организация рабочих мест  Организация рыбного цеха. Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 6 0 С. Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира или начальника цеха. Организация горячего цеха. Горячие цехи организуются на предприятиях, вы­полняющих полный цикл производства. "Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место. В том случае, когда го­рячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные п/ф. Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд. 3.6 Безопасность и охрана труда на производстве.  Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 16 0 С, а в горячем не выше 26 0 С. Сквозняки не допустимы. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия. Правила эксплуатации электрических сковород. Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жар­ку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру. Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают. Правила эксплуатации гриля. Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечат­ков пальцев. Загрязненная трубка ухудшает инфра­красное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают электронагревательные элементы. Одновременно вклю­чают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изде­лиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают. 4. ЛИТЕРАТУРА  1. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994 2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991 3. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004 4. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1988 5. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001

Введение. 3

1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. 4

2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы… 8

3. Техника безопасности. 10

Заключение. 11

Список литературы… 12


Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250-280° С) жарочный шкаф. Запекают 15- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

· нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать),

· жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй,

· очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой,

· для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°,

· чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10-15 мин до жарения,

· для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности,

· вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1-2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени,

· вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле,

· жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом,

· чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли,

· чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10-15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло,

· рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства,

· лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом - оно придаст ей нежный- привкус,

· любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне,

· запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу,

· рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным,

· рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол, постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под со

Добавить комментарий

Оставить комментарий

Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив